Перерабатывающая промышленность — одна из приоритетных отраслей экономики ЮКО, которая на сегодняшний день кормит и поит не только южноказахстанцев, но и жителей других регионов. По данным областного управления сельского хозяйства, объем переработки сельхозпродукции в 2014 году составил 138 млрд. тенге, 17,4 процента из которого занимает мясное производство.
Как ни странно, но именно наличие большого ассортимента колбасных изделий почему-то во все времена служило мерилом благополучия и достатка. Прибавьте ко всему мясные деликатесы, паштеты, полуфабрикаты. Судя по прилавкам, в нашей стране сейчас настоящий рай. Однако количество чаще всего перекрывает собой качество. В магазине рядом со своим домой я насчитала 46 видов колбас по цене от 500 до 2200 тенге. Продавцы утверждают: вкусная вся. Но я больше склоняюсь к дорогой. Ну не может колбаса из мяса стоить дешевле самого мяса. Мою точку зрения разделяет и директор СПК «Алма» А. Шалкаров:
— 500 тенге — при условии, что колбаса сделана из мяса птицы. Ну а если в нее добавлена говядина, свинина или конина, то цена сразу начинает расти. И потом, натуральный продукт долго не хранится, если в него только не добавили большого количества консервантов. А теперь подумайте о той же российской, белорусской, украинской колбасе, которая по цене порой уступает нашей местной. Как она может быть натуральной и дешевой, если к затратам на сырье и переработку добавляются транспортные, таможенные расходы, накрутка супермаркетов, посредников. Продукция вполне может быть вкусной, но с такой же долей вероятности неполезной и даже опасной для здоровья. Не секрет, что наука ушла далеко вперед, предоставив производителю огромный ассортимент вкусовых добавок, которые способны и помидору придать вкус свежего мяса. Есть, конечно, копченые и сырокопченые виды колбас, приготовленные по технологии для длительного хранения, но они и стоят прилично. Я остаюсь при мнении, что для ежедневного употребления лучше местной продукции не сыщешь.
Классический метод — вкусный результат
И диетологи в один голос заявляют, что употреблять в пищу лучше то, что произрастает и готовится там, где ты живешь. В СПК «Алма» к выбору мяса, из которого делают свою продукцию, относятся очень требовательно. Оно поступает в цех как из собственного животноводческого комплекса, так и от поставщиков. Прежде чем попасть на разделку, каждый кусок проходит лабораторные исследования. Контроль качества на всех промежуточных этапах и обязательно на выходе. Готовое мясо поступает в мешалку, где его перемешивают с солью. Затем отправляют на суточное созревание в холодильник. Это классический метод приготовления колбас. Многие производители пренебрегают данной процедурой, что впоследствии сказывается на вкусе продукта. Созревшее мясо поступает в мясорезку, а затем в кутер — мелкоизмельчитель, превращающий фарш для вареных колбас в пасту. Затем готовой субстанцией наполняют оболочки: натуральные — вручную, искусственные — на машине. Полуготовая продукция подвергается многочасовой термообработке в специальной печи, потом очень быстро охлаждается. Если этого не сделать, то колбасы и сосиски станут морщинистыми и будут плохо нарезаться.
И ни одним тенге выше
Ежедневно со складов цеха на прилавки магазинов и рынков Шымкента, Туркестана, Тулькубасского, Толебийского, Сайрамского районов, Алматы и Кызылорды поставляется свыше тонны готовой продукции. И если раньше колбасу с торговой маркой «Алма» можно было встретить только у мелких розничных торговцев и в собственных точках продаж, то сегодня СПК сотрудничает с такими шымкентскими супермаркетами, как «Фиркан-сити» и «Народный маркет «Фиркан». В настоящее время идут переговоры по открытию торговой точки в Астане и в торгово-логистическом центре «Жетысу-Семиречье» в Алматы.
Надо отметить, что, несмотря на повышение цен на ГСМ и специи, объем выпускаемой продукции из года в год увеличивается в среднем на 15 процентов. Кстати, кризис в этом году еще никак не отразился на стоимости продукции. Более того, предприятие не собирается в ближайшее время менять ценовую политику.
Сегодня на производстве заняты 35 человек, которые, помимо стабильной зарплаты, имеют приличный соцпакет, включающий в себя доставку на работу и бесплатные обеды. Свои профессиональные навыки специалисты предприятия совершенствуют в рамках обучающих программ в Алматы, Москве, а также в Германии.
О сроках хранения
Что касается производства, то СПК «Алма» изначально сделал ставку на то, чтобы максимально приблизить колбасные изделия к продуктам здорового питания. Были исключены лишние приправы, добавки, специи, чтобы вкус натурального мяса был ярче.
На сегодняшний день предприятие выпускает более 50 видов колбасных изделий и деликатесов. Совсем недавно в производство были запущены конская ветчина, салями, разновидности деликатесов из языка, копченый курдюк.
— Самая популярная колбаса нашего производства — «Любительская», — объясняет главный технолог СПК «Алма» А. Насипов. — Детские сады закупают у нас «Молочные сосиски», в состав которых мы добавляем мясо птицы и сухое молоко. Что касается деликатесов, то следует помнить, что вареные, запеченные и жареные мясные, они предназначены для быстрой реализации и хранятся не более двух-трех суток. А вот сроки хранения копченых изделий значительно длиннее. Дольше всех, до года, можно хранить такие копчености, как нежирные окорока, бекон сухого посола. До трех месяцев — копчености длительного хранения (грудинку, корейку) и до десяти суток — копчено-вареные изделия. Влияет на срок годности и рецептура, в первую очередь, содержание соли, а также использование специй.
Понятно, что самые хорошие мясные продукты можно получить только из качественного мяса. Например, для производства мясных деликатесов из свинины мы используем наименее жирное мясо — первой (беконной) и второй (мясной) категорий. Толщина шпика должна быть не более 4 см. Если соотношение жира к мышечной ткани будет увеличено, это может привести к ухудшению вкуса.
О планах, и не только
Отличное качество продукции не раз приводило предприятие к победам на конкурсах отечественных производителей. А руководитель СПК А. Шалкаров — обладатель множества благодарственных писем и наград. Вот, например, в этом году получил две медали за вклад в отечественное производство: к 20-летию Конституции РК и «Еңбек даңқы» от профсоюза работников агропромышленного комплекса.
— Какие у нас планы?- продолжает директор предприятия. — Работаем над собственным сайтом, на котором можно будет не только узнать об ассортименте и ценах, но и заказать продукцию. Планируем запустить в производство несколько новых видов колбасы, сосисок и деликатесов, о которых узнали на последнем семинаре производителей мясной продукции в Германии, который мы в обязательном порядке посещаем каждый год.
Еще планируем открыть пельменный цех, под который уже определили помещение. Ну и обязуемся по-прежнему кормить наших соотечественников натуральным и вкусным продуктом.
